【中國制冷網(wǎng)】近來年，“冷鏈物流”這個詞語，因人民在產(chǎn)品中難以找到可以放心食用的食品，加之幾次嚴重的食品安全問題所產(chǎn)生的惡劣影響，關(guān)注度越來越高。之后國家發(fā)改委公布了《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，更使得“冷鏈物流”躋身“時尚潮流”領(lǐng)域，成為被關(guān)注的焦點。但你知道冷鏈物流為什么關(guān)乎食品安全嗎？那是因為冷鏈環(huán)境控制微生物的生長環(huán)境，防止食物變質(zhì)和腐敗。

　　1、微生物的生長和環(huán)境溫度

　　微生物生活環(huán)境的物理和化學條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進行。

　　環(huán)境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的z*重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進行，這也就是低溫保藏的原理。研究結(jié)果表明，遠離生長z*適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。

　　2、嗜低溫微生物的分布

　　微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在生長在水溫比較低的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如;在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時間的推移而增加。嗜低溫微生物均在相應(yīng)的低溫下生長，這是是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

　　據(jù)統(tǒng)計，我國居民家庭對易腐食品的消費占比超過30%，但大部分人還認識不到溫度變化對于食品安全的影響——溫度每升高６℃，食品中腐敗微生物生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半。以冷鮮肉為例，假如始終處于0℃~4℃低溫環(huán)境中，大多數(shù)腐敗微生物生長繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也會大大降低。不過，一旦任何環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度上升，腐敗微生物就會加速繁殖。易腐食品全程的運輸、交接和儲存都要求在冷鏈環(huán)境下才能保證食品的安全、新鮮度以及營養(yǎng)度。

　　冷鏈物流這個詞，對很多人來說都很陌生，但殊不知它與我們的食品安全息息相關(guān)，而冷鏈物流的強弱直接威脅到我們的食品是否安全，冷鏈物流也成為了大家關(guān)注的焦點。